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Traditionelle Mallorquinische Küche vorgestellt von Marcel Remus

01.03.2019 | Leben auf Mallorca
Tapas / Pamboli

Tapas / Pamboli

Die Mallorquinische Küche steht für die Kunst der Kombination von Frische, Raffinesse und Tradition. Wir stellen Ihnen die wichtigsten Gerichte vor.


Auch wenn es gewisse Schnittmengen gibt – die mallorquinische Küche ist nicht mit der spanischen gleichzusetzen. Zwar gehören Tapas und Paella durchaus zum Standardangebot fast aller Restaurants auf der Insel, dieser Umstand ist jedoch vorrangig dem internationalen Publikum geschuldet. Auch die häufig anzutreffende Charakterisierung der Inselküche als "einfach" und "deftig" dürfte den Einheimischen eher bitter aufstoßen. Die "echte" mallorquinische Küche besitzt eine ganz eigene Identität, die auf einem Fundament frischer Zutaten ruht, die mit Sorgfalt und Raffinesse verarbeitet werden. Gemüsevariationen von Paprika und Tomaten, Zucchini und Auberginen, Knoblauch und Olivenöl gehören dazu, viel Fisch und Fleischgerichte, bevorzugt von Kaninchen und Lamm, Zicklein und Spanferkel.


Die mallorquinische Küche – spätere Essenszeiten

Wenn Sie die traditionellen, mallorquinischen Köstlichkeiten probieren möchten – und das sollten Sie auf jeden Fall tun – dann verzichten Sie auf die Angebote des Hotel-Restaurants – und lassen Sie sich Zeit. Die Essenszeiten in den großen Hotels der Insel orientieren sich an den Gewohnheiten der Touristen – Mallorquiner denken dagegen für gewöhnlich nicht vor 14 Uhr an ein Mittagessen. Dementsprechend spät beginnt auch das Abendessen selten vor 21 Uhr. Öffnungszeiten von Lokalen und Restaurants, die an diesem einheimischen Rhythmus ausgerichtet sind, bieten ein sicheres Indiz dafür, dass hier authentische mallorquinische Küche serviert wird.


Starten Sie mit "Pamboli" oder "Coca de Trampó"

Eine typische Vorspeise der mallorquinischen Küche ist "Pamboli", auch als "Pamb i oli" oder "Pa amb oli" bezeichnet, was nichts anderes meint als "Brot mit Öl". Das Grundrezept sieht vor, eine geröstete Scheibe ungesalzenen Landbrots mit aufgeschnittenem Knoblauch und Tomaten einzureiben und anschließend mit Olivenöl zu beträufeln. Je nach Fantasie und Kreativität des Küchenchefs werden auf dieser Unterlage Schinken, Tomatenwürfel, Käse, anderes Gemüse oder Eingelegtes drapiert. Lassen Sie sich überraschen. Ausgesprochen delikat mutet auch eine andere authentische Vorspeise an: die "Coca de Trampó", ein Blechkuchen mit einer speziellen Gemüsemischung, für die die mallorquinische Küche das Patent beanspruchen darf. Der Teig besteht aus Mehl, Eiern und Wasser, außerdem Olivenöl, Butter und Salz. Rote und grüne Paprika, Tomaten und Zwiebeln, reichlich Paprikapulver, sowie Olivenöl und Salz bestreiten die würzige Auflage.


Die Tradition des Grundrezepts und die Kreativität der Köche

Anders als mit der relativ einheitlichen "Coca de Trampó" verhält es sich mit der traditionellen "Sopa mallorquina": Sie erlaubt einige Variationen. Zunächst jedoch, täuschen Sie sich nicht: Die "sopa" ist keine Suppe im klassischen Sinn, sondern eher ein Eintopf – mit entsprechend sättigender Wirkung. Grundbestandteile sind Kohl, Zwiebeln, Paprika – und Brotwürfel. Eine Fleischeinlage ist nicht zwingend, wird aber von einigen Köchen gerne hinzugefügt. Eine maritime Entsprechung stellt die "Caldereta" dar: Ein Eintopf mit Meeresfrüchten und/oder Langusten, die in einem aromatischen Fischsud mit Tomaten, Zwiebeln und Paprika geköchelt werden.


Ikonen der Inselküche: "Frito mallorquin" und "Arrós Brut"

Der (nicht gesicherten) Überlieferung nach soll die mallorquinische Küche schon im 14. Jahrhundert mit der Delikatesse des "Frito mallorquin" begeistert haben. Womit dieses Gericht definitiv das älteste der Inselküche wäre. Unbestritten gilt "Frito mallorquin" bis heute als eine "Institution", die bei jeder kulinarischen Reise durch die mallorquinische Küche getestet werden muss. Als Basis dienen kleingeschnittene, gebratene Innereien, bevorzugt vom Schwein oder Lamm, die mit Chilischoten, Knoblauch, Fenchel und Gewürznelken aromatisiert werden. Abschließend werden Kartoffeln und Erbsen dazugegeben. "Frito mallorquin" wird stilecht mit ungesalzenem Landbrot und einem kräftigen Rotwein serviert.

 

Als nicht ganz so altes, aber trotzdem ehrwürdiges Gericht darf "Arrós Brut" bezeichnet werden. Wörtlich übersetzt bedeutet es "schmutziger Reis" und spielt leicht augenzwinkernd auf die dunkle Färbung der Reiskörner an. "Arrós Brut" ist ein gutes Beispiel für die umsichtige Sorgfalt, die die mallorquinische Küche auszeichnet – und die mit "einfach-deftig" so herzlich wenig zu tun hat. Für den "schmutzigen Reis" wird zunächst eine Brühe aus (zuvor gebratenen) Kaninchen-, Huhn- und Schweineteilen gekocht. Im Tontopf kommen zeitversetzt frisches Gemüse nach Jahreszeit, Pilze und Zwiebeln, sowie diverse Kräuter (zumeist nach geheimen Familienrezept) hinzu. Der Reis vollendet das Gericht – und verfärbt sich nach kurzer Zeit dunkel.


Authentische Spezialitäten, die begeistern (können)

Die mallorquinische Küche hat einige Highlights hervorgebracht, denen Sie entweder hoffnungslos verfallen – oder nicht. "Sobrassada de Mallorca" gehört an vornehmster Stelle dazu. An der roten Streichwurst aus Schweinehack, Schweinespeck und reichlich Paprikapulver scheiden sich die Gourmet-Geister. Aroma und Geschmack sind intensiv und eigenwillig, was auch dem Umstand geschuldet ist, dass die Wurst aus dem Fleisch der auf Mallorca heimischen "schwarzen Schweine" hergestellt wird. Oder: "Pa de Figa", eine kleine Zwischenmahlzeit, deren Bestandteile man mögen muss: Das "Feigenbrot" wird aus getrockneten Feigen und gemahlenem Anis, plus einer Extraportion Anislikör hergestellt – und anschließend an der Sonne getrocknet.


"Turrón" und "Ensaimada": verführerische, süße Köstlichkeiten

Selbstverständlich hat die mallorquinische Küche auch eine süße Seite – und was für eine. Geschätzte sieben Millionen Mandelbäume wachsen auf der Insel, die Ernte darf also getrost als üppig bezeichnet werden. Mandeln wurden und werden daher seit jeher zu allerlei köstlichen Nachspeisen und Süßigkeiten verarbeitet. "Turrón" ist eine solche Spezialität: Eine süße Verführung aus Mandelkrokant, Honig und Zucker – nicht unähnlich dem Weißen Nougat. Schier unwiderstehlich auch frischer "Gató d'amettlas", ein saftiger Mandelkuchen, der tatsächlich wie aus Omas Hausbäckerei schmeckt.

 

Als Bestandteil des "historischen Kulturgutes von Mallorca" bezeichnete der österreichische Erzherzog Ludwig Salvator um 1880 die "Ensaimada de Mallorca". Der Adelsmann verfasste seinerzeit eine Abhandlung über die Insel – und war offensichtlich von dem süßen Gebäck ebenso hingerissen wie die einheimischen oberen und mittleren Gesellschaftsschichten. Die "Schnecken" mit dem unvergleichlichen Geschmack haben es inzwischen zum "Produkt mit geschützter geografischer Angabe" gebracht und werden pur oder mit einer Füllung aus "Engelshaar" (eine Art Konfitüre vom Kürbis) angeboten. Zumeist mit Puderzucker bestreut.


Von süß bis trocken und hochprozentig: der "Hierbas de Mallorca"

Auf Mallorca wird zum Essen traditionell Wein getrunken. Aber auch Bier (Cerveza) kann sich über eine wachsende Beliebtheit freuen. Die typischen Mallorca-Weine konnten in den letzten Jahren wieder durch eine hervorragende Qualität überzeugen, nachdem der Anbau zwischenzeitlich kränkelte. Dies gilt besonders für die Rotweine aus der Mango-Negro-Traube. Die mallorquinische Küche sieht zum Abschluss eines opulenten Mahls für gewöhnlich einen "Hierbas de Mallorca" vor. Der eigentliche Anislikör erreicht durch den Zusatz unterschiedlichster Kräuter eine schier unerschöpfliche Variationsbreite. Dabei pendelt auch der Alkoholgehalt von rund 20 Prozent (bei den süßen dolces) – über mindestens 25 (bei den halbtrockenen mesclades) – bis hin zu 40 Prozent (bei den trockenen seques). Der "Hierbas de Mallorca secas" schmeckt auch – umgekehrt – als vorzüglicher Aperitif. Buen apetito!

 

Titelbild: Copyright @ pixabay / Pix3853

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